Pan E Vin – Selbstständig in der Gastronomie

Herbert Aglassinger führt das vielfach prämierte, in der Salzburger Altstadt gelegene Restaurant Pan e Vin. Wir haben ihn interviewt und herausgefunden, was seine größte Motivation ist und warum seine Gäste seit 1999 immer wieder zurückkommen.

Selbstständig werden in der Gastronomie

Das Pan e Vin liegt in der Innenstadt Salzburgs, zwischen dem Museum der Moderne am Mönchsberg und der Getreidegasse. Das Erdgeschoss des 600 Jahre alten Hauses dient als Bistro, während der erste Stock ein Restaurant mit mediterraner, gehobener Küche beinhaltet. Besonders an den Räumlichkeiten ist der hintere Teil des Restaurants, der direkt in den Felsen des Mönchsbergs gebaut wurde und somit ein Felsengewölbe darstellt. Auch der Almkanal, der durch den Raum fließt, verleiht dem Lokal einen besonderen Flair.

Herbert Aglassinger hat das Restaurant von einem Bekannten übernommen, da er Gefallen an der außergewöhnlichen Location fand und großes Potential in dem Lokal sah. Für ihn war es allerdings ein Sprung ins kalte Wasser, da er zwar erfahrener Gastronom war, aber niemals vorher einer selbstständigen Tätigkeit nachgegangen ist. Auch wenn er auf seinem Weg einigen Schwierigkeiten begegnet ist, ist der everbill Kunde alles in allem froh über die getroffene Entscheidung, die eine der wichtigsten seines Lebens war:

“Im Großen und Ganzen, muss ich sagen, habe ich es nie bereut, dass ich den Schritt in die Selbstständigkeit gemacht habe.” 

Die Herausforderungen der Selbstständigkeit

Herbert Aglassinger hat durch die Selbstständigkeit die Chance, sein Restaurant nach seinen eigenen Vorstellungen zu gestalten. Wie er jedoch auch schon öfter erfahren musste, gibt es als Restaurantführer viele Herausforderungen zu meistern. Abgesehen von dem täglichen Druck und der großen Verantwortung, die er tragen muss, ist er als Gastro Unternehmer den Konsequenzen politischer und wirtschaftlicher Veränderungen ausgesetzt. So war zum Beispiel die Wirtschaftskrise im Jahr 2008 durch die geringere Anzahl von Gästen für ihn deutlich spürbar.

Der Arbeitskräftemangel in der Branche der Gastronomie macht es zudem schwer, qualifiziertes und motiviertes Personal für den Betrieb zu finden. Gleichzeitig ist in der kleinen Stadt Salzburg die Konkurrenz groß, da es hier österreichweit das größte Angebot an Haubenlokalen gibt. Wie schafft es Herr Aglassinger nun angesichts dieser Umstände, ein erfolgreiches Restaurant zu führen?

Treue Gäste sind das Beste

Herr Aglassinger hat uns verraten, was er unternimmt, um regelmäßig neue sowie alte Besucher in seinem Restaurant begrüßen zu können. Wir fanden seine Methoden so gut, dass wir sie in allgemeiner Form an unsere Leser weitergeben möchten:

• Kooperation: Zusammenarbeit mit nahegelegenen Unternehmen. Hr. Aglassinger arbeitet mit nahen Hotels zusammen, die sein Restaurant an ihre Gäste weiterempfehlen.
• Standort: Wahl eines strategisch gut gelegenen Standorts. Das Pan E Vin liegt nicht nur in der Salzburger Altstadt, sondern auch in der Nähe des Festspielhauses, so dass während der Festspielwochen die Besucherfrequenz sehr hoch ist und jedes Jahr internationale Stammgäste das Restaurant besuchen.
• Kunden binden: Top Kundenservice fördert das Wiederkommen der Kunden und die Entstehung von Mundpropaganda. Hr. Aglassinger hat Stammgäste, die sein Restaurant seit 1999 besuchen und ihn teilweise von den Lokalen, für die er vorher gearbeitet hat, gefolgt sind. Für ihn ist die Treue der Gäste und gutes Feedback auch die größte Motivation.
• Erweiterung des Angebots: Neue Angebote haben das Potenzial, neues Publikum anzusprechen. Hr. Aglassinger bietet zum Beispiel Menüs zu speziellen Preisen an, um jungen Leuten sein Restaurant schmackhaft zu machen.

Das Produkt Produkt sein lassen

All diese Methoden der Kundenakquise und -bindung würden jedoch nichts helfen, wenn nicht das Restaurant selber so einzigartig wäre. Herr Aglassinger meint, dass die meisten seiner Gäste wegen der besonderen Küche kommen. Das Angebot besticht dabei nicht nur durch beste Qualität und die Frische der Zutaten, auch der Koch-Stil ist phänomenal. So lautet seit Beginn die Philosophie des Pan E Vin: “Das Produkt soll das Produkt sein und auch nach dem schmecken, was es ist.” Das Resultat sind Gerichte, die seit 20 Jahren auf der Speisekarte zu finden sind, da deren Fehlen von den Gästen beklagt werden würde.  

Abschließend möchte Herr Aglassinger noch allen angehenden Gastro Unternehmern ans Herz legen, dass Freude und Leidenschaft bei der Führung ihres Unternehmens nie fehlen dürfen:

“Man braucht da schon so ein gewisses Gen dafür. Der Gast muss das auch spüren, dass man das gerne macht.”